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这项诱人的发现揭示了为什么冷藏会降低香蕉的香味
2022年05月04日    阅读量:499     新闻来源:深圳资讯网    |  投稿

“两种转录激活因子MabZIP4/5在香蕉成熟过程中控制香气生物合成基因的鉴定”,《农业和食品化学杂志》

香蕉是世界上最受欢迎的水果之一。但它们在到达杂货店货架前的储存方式可能会对它们的味道和气味产生不利影响。现在,在ACS的《农业和食品化学杂志》上发表的一项研究中,科学家们报告说,低温抑制了蛋白质的活性,而蛋白质在香蕉独特香味的形成中起着关键作用。他们说,这一发现可能会提高水果的香味和风味。

全世界每年都有数以十亿计的香蕉被吃掉。根据美国农业部的数据,一个典型的美国人每年吃大约11磅这种水果。大多数香蕉是在海外种植的,这意味着要完好无损地抵达美国海岸,它们必须用冷藏集装箱运输。尽管冷冻会延缓果实的成熟,但它也会损害果实并抑制其香气。此前,研究人员发现,一种名为转录因子(transcription factors,TFs)的蛋白质参与了果实的成熟过程,这种蛋白质有助于调节某些基因的活性。在这项工作的基础上,邝建飞和同事们想找出一组特定的TF是否在降低冷冻或冷藏香蕉的香味方面发挥作用。

科学家们将新鲜收获的绿香蕉冷藏或室温保存。一旦从贮藏中取出,冷冻香蕉的成熟速度比室温下贮藏的要慢,而且有异味。在一系列实验中,研究小组发现,冷藏降低了成熟过程中香气形成基因的活性。深入研究后,他们发现了一对名为MabZIP4和MabZIP5的TF,它们似乎在激活这些基因方面发挥了重要作用。研究人员得出结论,更好地理解这一监管过程可能会导致制定策略,让香蕉闻起来更香。

作者感谢国家重点研究开发项目、广州市珠江科技新星、国家自然科学基金和中国农业研究体系的资助。

注:ACS不进行研究,但出版和公布同行评审的科学研究。

标签:化工百科食品化学农业化学
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