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两种化合物可以让巧克力散发出发霉和发霉的味道*
2022年05月04日    阅读量:367     新闻来源:深圳资讯网    |  投稿

“可可中发霉霉异味的分子背景”
农业与食品化学杂志

巧克力是一种受人喜爱的美食,但有时进入酒吧和其他糖果的可可豆会有令人不快的味道或气味,使最终产品的味道变差。令人惊讶的是,只有少数与这些臭味有关的化合物已知。现在,研究人员在ACS的《农业和食品化学杂志》上报道,他们已经确定了两种化合物,这两种化合物会在可可中产生发霉的气味——这项工作可以帮助巧克力制造商确保产品的质量。

可可豆经正确发酵后,会有一种带有甜味和花香的宜人气味。但当发酵出现问题,或者储存条件不太合适,微生物在其上生长时,它们可能会有令人不快的气味。如果这些豆子进入生产过程,最终的巧克力会发出难闻的气味,导致消费者投诉和召回。因此,感官专家在烘焙可可豆之前会闻到发酵可可豆的气味,检测出任何不需要的发霉、发霉、烟熏或蘑菇状气味。即使有了这种测试,变质的咖啡豆也能躲过人类的鼻子,毁掉成批的巧克力,因此需要对质量控制进行更客观的评估。在以前的研究中,研究人员使用分子技术来识别产生不受欢迎的烟熏味的化合物,但类似的方法没有澄清其他挥发性气味化合物。因此,马丁·斯坦豪斯和同事们想确定在受污染的可可豆中引起霉味和发霉味的主要化合物。

研究人员利用气相色谱法、嗅觉测定法和质谱法鉴定了57种分子,它们构成了正常可可豆和发霉/发霉可可豆的气味特征。在这些化合物中,有四种在异味样品中的浓度更高。然后,将这四种化合物加入无味可可脂中,研究人员对15-20名参与者进行了嗅觉测试。通过将这些测试结果与九个令人不快的发酵可可豆和可可酒样本的分子含量进行比较,该团队确定,与发霉和甜菜根气味相关的(–)-geosmin和与粪便和樟脑球气味相关的3-甲基-1H-吲哚是可可豆发霉和发霉气味的主要来源。最后,他们发现(–)-geosmin主要存在于豆壳中,豆壳在加工过程中会被去除,而3-甲基-1H-吲哚主要存在于制作巧克力的豆尖中。研究人员表示,测量可可豆中这些化合物的含量可能是一种客观的方法,可以检测出令人不快的气味和味道,从而保持未来批次的巧克力闻起来香甜。

作者感谢德国经济事务和能源部通过德国工业研究协会联合会(AiF)和工业集体研究(IGF)提供的资金。

标签:技术中心食品化学农业化学
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